Queso Gorgonzola | Cómo se Produce

Que es y como se hace el queso Gorgonzola

El queso Gorgonzola es uno de los quesos italianos más característicos y conocidos en el mundo, pero algunos sospechan de su origen y consumo. Vamos a aclarar todas las dudas ilustrando cómo se produce el queso Gorgonzola.

A algunos les encanta. A otros no les gusta. Para algunos es el mejor queso que se puede desear, para otros huele a pies, y para otros parece un queso mohoso, que se ha puesto malo.

Dada su apariencia muy característica es el queso Gorgonzola, una de las producciones típicas italianas más conocidas, incluso en el extranjero y capaz de llevar la marca DOP, una de las marcas europeas más prestigiosas en calidad alimentaria.

Come si produce il Gorgonzola

En este artículo descubriremos sobre este queso, cómo se hace, cómo se prepara y por qué es tan apreciado en el mundo. Descubrir que el queso Gorgonzola, mohoso, es realmente mohoso, pero también que los mohos no son necesariamente malos. Por el contrario.

Cómo se produce el queso Gorgonzola: materias primas

La marca DOP que distingue al queso Gorgonzola es una marca de calidad, pero al mismo tiempo limita su producción, de hecho, sabemos que las materias primas con las que se elabora deben proceder de la zona de producción del propio queso, o de varias provincias de Lombardía y de algunos municipios Piamonteses.

Fuera de estas zonas, previstas por un pliego de condiciones que es una ley a todos los efectos, no se puede producir queso Gorgonzola, pero sólo se pueden producir quesos similares que no llevan el nombre, por razones siempre de calidad.

Origen y calidad

Para este queso, las materias primas y la transformación deben proceder de esa zona, y existe un órgano de control, que se llama Consorcio, que controla con precisión el origen y la transformación.

Los consorcios son remunerados por todos los productores, precisamente, para que realicen los controles y evitar que algunos productores no cumplan con las especificaciones, lo que disminuiría la calidad media del producto.

Como se hace

La producción del queso Gorgonzola es la misma que la de cualquier otro queso, es decir, se basa en la presencia de leche, siempre leche de vaca, no se usa nunca leche de oveja, cuajo, que es una sustancia que puede solidificar las proteínas, habitualmente en forma líquida, presentes en la leche (las caseínas) y sal, que da sabor al queso.

La leche se añade al cuajo y la leche se separa en dos fases, una sólida y otra líquida; la líquida se retira y tendrá otras finalidades, mientras que la sólida se toma y se coloca en unas formas, que tendrán un peso final de unos doce kilos cada una.

Estas formas se dejan reposar durante 50 días en el caso del queso Gorgonzola dulce, alrededor de 80 dias en el caso del queso Gorgonzola picante, que de hecho es más sólido que el otro.

Olor y vetas del queso Gorgonzola

No es casualidad que haya olvidado el paso fundamental que distingue al queso Gorgonzola de todos los demás quesos, este son, los cultivos de hongos.

Junto con el cuajo, de hecho, se añaden algunos microorganismos llamados iniciador a la pasta, que inician las reacciones químicas que se formarán y también se añaden colonias de hongos del género Penicillium.

Que son el Penicillium glaucum para el Gorgonzola dulce y el Penicillium roqueforti para el picante, que crecerá dentro de la forma.

Lo picante, de hecho, no viene dado por el chile (que no puede ser usado para regular), sino por las moléculas producidas por el hongo que dan el sabor característico al producto final.

Los hongos se colocan al inicio de la producción, y esto es posible porque el queso no se cocina (de lo contrario moriría), sino que sólo se pasteuriza la leche antes de poner el cuajo.

Sin embargo, en los primeros 12 días de producción estas colonias no crecen, por una razón: son hongos que, para proliferar, necesitan oxígeno y si no están allí no pueden, necesariamente, crecer.

gorgonzola

Uno de los pasos más característicos

Se trata, por tanto, de un paso fundamental en la producción del queso Gorgonzola, por esta misma razón, las formas son taladradas primero de un lado, luego del otro, en varios puntos.

Haciendo estos agujeros para que el oxígeno entre en la pasta y de esta manera los cultivos, verde/azul, tengan la oportunidad de crecer al menos en lugares donde la pasta está en contacto con el oxígeno.

Por ello, el queso no tiene un color uniforme, sino que las vetas están dispuestas como un árbol en forma de abeto, con algunos «abetos» con la base en la parte inferior y otros con la base en la parte superior. Fíjese en la próxima vez que lo compre.

Son precisamente estas culturas fúngicas las que dan el sabor y el olor típico a este queso, que a algunos les gusta, a otros no (hay que respetar los gustos de todos, por supuesto).

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